Die Frucht des Tamarindenbaumes hat (leider) in der europäischen Küche noch keinen großen Stellenwert. Dabei ist ihr Einsatz, vor allem in der Getränkeindustrie, fast grenzenlos. „Als ich das erste Mal eine Tamarinde in der Hand hielt, war ich mit der Vorstellung, was ich daraus kochen könnte, völlig überfordert.“ offenbart Thomas Kollegger. Ihre Anwendungsmöglichkeiten würden den Rahmen dieses Beitrags tatsächlich übersteigen. Die Tamarinde lockt die Experimentierfreudigen mit zahlreichen Ideen. Dennoch lohnt sich der Blick in vor allem eine bestimmte Richtung.
Geheime Zutat für Herzhaftes
Die schotenähnliche Frucht der Tamarinde besitzt eine zimtfarbene, braune, feste Schale, welche sich mit der Hand leicht aufbrechen lässt. Die inneren Samen und Blättchen sind von Fruchtmark umhüllt. Thomas Kollegger verkostete zunächst das Fruchtmark und ließ den Sinnen ihren Raum. Die leicht säuerlichen, bitteren und angenehm süßen Aromen beschworen Bilder von Gesottenem und Geschmorten herauf. Die Tamarinde wäre eine hervorragende Ergänzung zu Herzhaftem oder allgemein zur Verfeinerung von Soßen. Interessanterweise ist die Tamarinde tatsächlich eine Hauptzutat der bekannten Worcestershiresauce. „Heute ist die Tamarinde eine feste Grundzutat für Soßen.“ bekräftigt Kollegger. Besonders gern setzt er diese in Currys, Chutneys und Bratenansätzen ein. Auf jeden Fall sollte mit der Tamarinde in der Küche experimentiert werden. In der kleinen Schote des Tamarindenbaumes stecken sicher noch allerhand kulinarische Geheimnisse.
Für Curry Liebhaber:
- 2 EL Kokosöl
- 1 EL Sesamöl (geröstet)
- 1 EL Currypaste rot
- 1 EL Tomatenmark konzentriert
- 3 Stück Tamarinde
- 2 Stück rote Zwiebeln
- 2 Stück Granny Smith (inkl. Schale, aber ohne Kerngehäuse)
- 2 Stück Knoblauch
- 500ml Kokosnussmilch
- 250ml Kokosnussmilch gesüßt
- 500ml Gemüsefond
- 10 Stück Blätter von der Kaffirlimetten
- 20g Ingwer
- 2 EL Fischsauce
- 2 EL Palmzucker
- 3 Stück Sternanis
- 3 Stück Kardamon
- 1 Stück Zimtstange
- 1 TL Kreuzkümmel
Zubereitung:
- Kokosöl erwärmen
- Äpfel, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer würfeln, in Öl anschwitzen
- Currypaste, Tomatenmark, Kreuzkümmel und Tamarinde (geschält) beigeben und anrösten
- mit Gemüsefond ablöschen
- Sachets d'épice, Fischsauce beigeben
- Fond köcheln lassen und ca. 50% einreduzieren
- mit Kokossnussmilch sowie gesüßter Kokosnussmilch aufgiessen und aufkochen & 25% reduzieren
- Sachets d'épices entnehmen, Fond mixen
- Salz, Pfeffer
TIPP von Thomas Kollegger:
* Sachets d'épices: Verwende ich immer, wenn ich diverse Gewürze in einen Fond gebe, und ich verhindern möchte, dass diese Gewürze in den Stabmixer kommen (weil dann der Geschmack entweder zu bitter oder zu intensiv wird). In diesem Fall hier handelt es sich um die Zimtstange, Kardamon, Sternanis und die Limettenblätter. Ich kann das Säckchen, je nach Bedarf, früh aus der Sauce nehmen, oder aber das Säckchen nach dem aufmontieren/mixen jederzeit wieder der Sauce beifügen, um den Geschmack weiter zu intensivieren.
Ideen für die kreative Küche:
- Garnele, Chutney von der Backpflaume & Tamarinde
- Rinderfilet Black and Blue, fermentierter Knoblauch, Tamarinden Balsamicoglasur
- Gebratene Polenta, Sesam Espuma, Teriyaki von der Tamarinde